Masakan Hakka
Masakan Hakka (Jawi: ماسقن حقكا), atau masakan Kuhchia, adalah gaya memasak orang Hakka, yang juga boleh didapati di tempat lain di Taiwan dan di negara-negara dengan masyarakat Hakka luar negara ketara.[1] Terdapat banyak restoran di Taiwan, Hong Kong, Indonesia, Malaysia, Singapura dan Thailand yang menyediakan masakan Hakka. Masakan Hakka telah disenaraikan pada tahun 2014 dalam Inventori pertama Hong Kong bagi Warisan Budaya Tidak Ketara.[2]
| Masakan Hakka | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Bahasa Cina | 客家菜 | ||||||||||||||
| Hakka | IPA: [hak˨ka˩ tsʰoi˥] | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Alternative Chinese name | |||||||||||||||
| Bahasa Cina | 客人菜 | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
Orang Hakka mempunyai gaya masakan Cina yang kurang dikenali di luar rumah Hakka. Ia menumpukan kepada tekstur makanan - ciri khas masakan Hakka. Manakala daging yang diawet ditampilkan dalam makanan istimewa Hakka, direbus, tumis, daging panggang – sumbangan 'bertekstur' kepada citarasa Hakka - mempunyai tempat di dalam repertoir mereka. Malah, bahan-bahan mentah untuk makanan Hakka adalah tidak berbeza daripada bahan-bahan mentah untuk apa jua jenis masakan Cina serantau: apa yang anda masak bergantung kepada apa yang terdapat di pasaran. Masakan Hakka secara zahir boleh digambarkan sebagai mudah tetapi lazat. Kemahiran dalam masakan Hakka bergantung kepada keupayaan untuk memasak daging dengan sempurna tanpa mengeraskannya, dan secara semulajadi membawa keluar rasa proteinous (rasa umami) daging.
Orang Hakka yang menetap di kawasan pelabuhan Hong Kong memberi penekanan terhadap masakan makanan laut. Masakan Hakka di Hong Kong adalah kurang dikuasai oleh daging mahal; sebaliknya, penekanan diberikan kepada limpahan sayur-sayuran. Pragmatik dan mudah, masakan Hakka dihias ringan dengan sedikit jarang. Moden masakan Hakka di Hong Kong mengutamakan organ, contoh yang Usus Goreng Jeluk (炸大腸 atau Zha Da Chang). Lain-lain termasuk tauhu dengan bahan pengawet, bersama-sama dengan hidangan istimewa mereka Ayam Bakar Garam (鹽焗雞 atau Ham Guk Gai). Keistimewaan lain ialah Poon choi (盆菜).[3] Walaupun mungkin sukar untuk membuktikan ini adalah diet sebenar masyarakat Hakka lama, pada masa ini ia adalah pandangan yang diterima umum. Hidangan di atas dan variasi mereka sebenarnya didapati dan dimakan di seluruh China termasuk Guangdong, dan tidak begitu unik atau terhad kepada penduduk Hakka China.
Selain daging sebagai sumber protein, terdapat hidangan vegan unik yang dikenali sebagai lei cha (擂茶). Ia terdiri daripada gabungan sayur-sayuran dan kacang. Walaupun tidak secara khusus unik untuk semua orang Hakka tetapi pasti terkenal di kalangan keluarga Hakka-Hopo. Hidangan teh beras berdasarkan sayuran ini mendapat momentum di kalangan orang lain terutama di negara pelbagai budaya seperti di Malaysia. Memasak hidangan ini memerlukan bantuan daripada ahli-ahli keluarga yang lain untuk menyelesaikan semua lapan kombinasi. Ia membantu memupuk hubungan antara ahli keluarga.
Hidangan yang ketara
suntingMakanan Hakka juga termasuk hidangan tradisional Taiwan lain, sama seperti kumpulan etnik Taiwan lain lakukan. Sebahagian daripada hidangan yang lebih ketara dalam masakan Hakka disenaraikan seperti berikut:
| Nama | Gambar | Cina Tradisional | Cina Mudah | Pinyin | Hakka | Penerangan |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ayam garam bakar Dongjiang |  |
東江鹽焗雞 | 东江盐焗鸡 | dōngjiāng yánjú jī | [tuŋ˦ kɔŋ˦ jam˩ kuk˥ kai˦] | Hidangan ini pada asalnya dibakar dalam timbunan garam panas, tetapi banyak restoran moden hanya memasak dalam air garam, atau menutupinya dengan campuran bergaram sebelum mengukus atau membakar dalam ketuhar.[4] |
| Itik disumbat dengan pulut | 糯米鴨 | 糯米鸭 | nuò mǐ yā | [nɔ˥˧ mi˧˩ ap˩] | Tulang-tulang dikeluarkan dari itik dengan bentuk itik dikekalkan, dan rongga tersebut diisi dengan pulut berperisa. | |
| Sup bebola daging | 牛肉丸湯 | 牛肉丸汤 | níuròuwán tāng | Sup jernih mudah dengan salad dan bebola daging lembu. | ||
| Daging babi goreng dengan tauhu ditapai | Ini ialah persembahan Taiwan Tahun Baru popular yang melibatkan dua peringkat penyediaan. Daging babi diperap digoreng untuk menghapuskan kelembapan supaya dapat memeliharanya. Daging babi itu kemudiannya direbus dengan air dan cendawan telinga kera. Ia adalah setara dengan sup dalam tin bagi versi Hakka. | |||||
| Ngiong tew foo |  |
釀豆腐 | 酿豆腐 | niàng dòufǔ | [ɲjɔŋ˥ tʰɛu˥ fu˥˧] | Salah satu hidangan yang lebih popular dengan asal-usul mendalam Hakka yang terdiri daripada tauhu ketulan menimbun dengan daging cincang (biasanya daging babi), ikan masin dan herba, dan kemudian digoreng sehingga ia menghasilkan warna perang, atau ia boleh ditumis. Variasi termasuk penggunaan pelbagai sayur buah, termasuk terung, cendawan shiitake, dan peria disumbat dengan pes daging yang sama. Secara tradisinya, ngiong tew foo dihidangkan di dalam rebusan kacang kuning yang jernih bersama-sama dengan peria dan shiitake. Variasi moden yang lebih biasa dilihat dijual di gerai-gerai makanan dibuat dengan inti tauhu dengan semata-mata pes ikan. Penggunaan sisa-sisa untuk menggantikan tauhu lebih ketara dalam versi ini, yang terdiri daripada keping perut ikan goreng dan bendi ke cili. |
| Kiu nyuk |  |
扣肉 | 扣肉 | kòuròu | [kʰju˥˧ ɲjuk˩] | Terdapat dua versi kiu nyuk, yang paling biasa terdiri daripada daging babi dihiris dengan sawi diawet: keping tebal perut babi, dengan lapisan sawi diawet antara setiap keping, dimasak dan dihidangkan dalam sos gelap terdiri daripada kicap dan gula. Versi lain dimasak dengan keladi. Biasanya perut babi digunakan kerana lapisan lemak dan dagingnya. Keladi dan daging babi digoreng sehingga perang sebelum dikukus dengan serbuk lima rempah dan wain beras kuning. Kepelbagaian resipi pada Buku Masakan Wikibooks boleh didapati di sini. |
| Teh tumbuk atau teh kisar |  |
擂茶 | 擂茶 | lèichá | [lui˩ tsʰa˩] | Pelbagai jenis daun teh (biasanya teh hijau), kacang, pudina daun, biji bijan, kacang hijau dan herba lain) ditumbuk atau dikisar menjadi serbuk halus dan kemudian dicampurkan sebagai minuman, atau sebagai minuman diet untuk diambil dengan nasi dan lain-lain hidangan sampingan vegetarian seperti sebagai sayur-sayuran, tauhu, dan jeruk lobak. |
| Manik sempoa | 算盤子 | 算盘子 | suànpánzǐ | [sɔn˥˧ pʰan˩ tsai˧˩] | Diperbuat daripada doh terbentuk daripada ubi kayu dan yam, dipotong menyerupai bentuk manik sempoa, yang apabila masak, adalah lembut di luar dan kenyal di bahagian dalam. Hidangan ini boleh dimasak dengan ayam cincang atau daging babi, udang kering, cendawan dan pelbagai sayur-sayuran lain. Hidangan ini dikacau kilas, diperisakan dengan sos soya cair, garam, gula dan kadang-kadang wain beras atau cuka. | |
| Pastri beras pulut kukus | 粢粑 | 粢粑 | qĭ bá |
Masakan Hakka di India
suntingDi India dan kawasan-kawasan lain yang mempunyai penduduk India yang besar, "masakan Hakka" yang dikenali secara tempatan sebenarnya hidangan asal Hakka yang diadaptasi di India. Perubahan masakan Hakka adalah dalam realiti membentuk kebanyakan masakan Cina India. Ia dipanggil "masakan Hakka" kerana di India, ramai pemilik restoran yang menyajikan masakan ini adalah daripada asal Hakka. Hidangan biasa termasuk 'ayam cili' dan 'chow mein Dong bei' (versi India bagi masakan Dongbei sebenar), dan restoran ini juga menyajikan hidangan tradisional India seperti pakora. Menjadi sangat popular di kawasan ini, gaya masakan ini sering secara silap dikreditkan sebagai wakil masakan Hakka secara umum, manakala gaya yang asli masakan Hakka jarang dikenali di kawasan-kawasan ini.
Lihat juga
sunting
Rujukan
sunting- ^ Lau Anusasananan, Linda (2012). The Hakka Cookbook: Chinese Soul Food from Around the World. Berkeley and Los Angeles: University of California Press. ISBN 0520273281.
- ^ Item 5.27, "First Hong Kong Inventory of Intangible Cultural Heritage" (PDF). Intangible Cultural Heritage Advisory Committee, Leisure and Cultural Services Department, Hong Kong. 17 June 2014. Dicapai pada 24 November 2014.
- ^ Sterling, Richard. Chong, Elizabeth. Qin, Lushan Charles. [2001] (2001) World Food Hong Kong. Hong Kong: Lonely Planet Publishing. ISBN 1-86450-288-6
- ^ "Dongjiang" merujuk kepada Sungai Dong, yang mengalir melalui timur Guangdong. Ia adalah kawasan utama Hakka.
Pautan luar
sunting