Kaviar

Kawiar (serapan Parsi: خاویار‎, rumi: khâvyârcode: fa is deprecated terbitan kata dasar خایه‌‎ khâye "telur"; bahasa Inggeris: caviarcode: en is deprecated juga dimelayukan sebagai kaviar كاۏيار‎) adalah hidangan yang mengandungi telur ikan berawet garam dari famili Acipenseridae. Telur ikan ini boleh dihidangkan sebagai "segar" (tidak dipasteur) atau dipasteur, dengan pempasteuran ia mengurangkan nilai masakan dan ekonominya.^[1]

Kavier yang paling jarang ditemui dan mahal ialah sturgeon beluga yang kini hampir pupus berhabitat di Laut Caspia

Kaviar dianggap makanan mewah dan dimakan sebagai hiasan atau jem.

Istilah

Kaviar Beluga

Tin kaviar Rusia dan Iran: Beluga (kiri), Ossetra (tengah), Sevruga (kanan)

Kaviar Ossetra, fraiche krem ikan salmon, kroket bawang merah kentang, minyak selasih, telur putih dan kuning

Telur ikan trout dengan roti

Menurut Kamus Dewan Bahasa Edisi Keempat, kaviar adalah Istilah kaviar merujuk kepada telur sejenis ikan yang dimasinkan dan dimakan sebagai hidangan istimewa dan mewah. Menurut Pertubuhan Makanan dan Pertanian Persatuan Bangsa-bangsa Bersatu, telur ikan dari mana-mana ikan yang tidak tergolong dengan spesies Acipenseriformes (termasuk Acipenseridae atau sturgeon sensu stricto, dan Polyodontidae atau paddlefish) adalah bukan kaviar tetapi merupakan "pengganti kaviar."^[2] Kedudukan ini juga diguna pakai oleh Konvensyen Perdagangan Antarabangsa mengenai Spesies Fauna dan Flora,^[3] Tabung Alam Sedunia,^[4] Perkhidmatan Kastam Amerika Syarikat,^[5] dan Perancis.^[6]

Istilah ini juga digunakan untuk memperihalkan hidangan yang dilihat menyerupai kaviar seperti "kaviar terung" (dibuat daripada terung) dan "kaviar Texas" (dibuat daripada kacang tunggak).

Kepelbagaian

Empat jenis utama kaviar ialah Beluga, Sterlet, Ossetra dan Sevruga. Kaviar yang paling jarang dijumpai dan termahal ialah sturgeon beluga yang berhabitat di Laut Caspian yang bersepadan dengan Iran, Kazakhstan, Rusia, Turkmenistan dan Azerbaijan. Pengeluaran kaviar liar telah digantung di Russia antara 2008 dan 2011 untuk membenarkan stok liar ditambah. Azerbaijan dan Iran juga membenarkan pemancingan sturgeon dari pantai mereka. Kaviar Beluga berharga kerana ia lembut dan telurnya sangat besar (bersaiz kacang). Ia terdiri daripada warna kelabu perak pucat sehingga hitam. Ia diikuti oleh kaviar sterlet berwarna emas dan kecil merupakan jarang dijumpai dan pernah dipelihara untuk kerabat diraja Rusia, Iran dan Austria. Kualiti yang seterusnya ialah bersaiz sederhana, kelabu ke kepereangan osetra dan kualiti terakhir yang berkedudukan rendahialah kaviar sevgura kelabu.

Kaviar yang lebih murah dibuat daripada telur ikan putih dan salmon Atlantik Utara. Berikutan penangkapan ikan yang berlebihan, penuaian dan penjualan kaviar hitam diharamkan di Rusia pada tahun 2007. Terdapat usaha yang tidak berjaya untuk menyambung semula eksport (pada tahun 2010, terhad kepada 150 kg). ^[7]

Sturgeon Diraja

Keluarga Diraja British telah mengadakan pertalian lama dengan sturgeon sejak 1324, apabila Edward II menetapkan ia sebagai Ikan Diraja, di mana semua sturgeon ditemui di tepi pantai Kerajaan harta tetap raja. Hari ini, di Kepulauan British hanya ada satu pengeluar kaviar sturgeon iaitu Exmoor Cavair. Sebelum mengeluarkan telur ikan di United Kingdom, syarikat itu menerima surat dari Istana Buckingham mengesahkan bahawa Ratu tidak akan melanjutkan kuasa mutlak diraja dan oleh itu sturgeon yang dipegang oleh Exmoor Caviar akan menjadi hak milik syarikat.

Penyimpanan dan maklumat pemakanan

Kaviar mudah rosak dan mesti disimpa dalam peti sejuk sehingga diperlukan. Kaviar yang dipauster mempunyai tekstur yang sedikit berbeza. Ia lambat rosak dan mungkin tidak perlu disimpan dalam peti sejuk sebelum dibuka. Kaviar yang ditekan terdiri daripada telur rodak atau rapuh dan boleh menjadi gabungan beberapa telur ikan. Ia dirawat, dimasin dan ditekan.

Sesudu kaviar mampu membekalkan keperluan harian orang dewasa vitamin B12, ia juga tinggi dengan kolesterol dan garam. 1 sudu besar kaviar (16g) mengandungi:^[8]

Kalori: 42
Lemak: 2.86 g
Karbohidrat: 0.64 g
Serat: nil
Protein: 3.94 g
Sodium: 240 mg
Kolesterol: 94 mg

Rujukan

^ According to Jean-Pierre Esmilaire, Directeur Général of Caviar House & Prunier: "two-thirds of caviar's taste is lost through pasteurisation." (in "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 1 Februari 2001). Also Judith C. Sutton states that "pasteurized caviar doesn't taste as good or have the consistency of fresh caviar, and caviar lovers avoid it." ( in Judith C. Sutton, Champagne & Caviar & Other Delicacies, New York, Black Dog & Leventhal, 1998, hlm 53.)
^ "Roe coming from a fish other than Acipenseriformes is not caviar, and is often classified as «caviar substitute»." in Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile, FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.
^ "Caviar: processed roe of Acipenseriformes species." in CITES (2002), "Annex 1 - CITES guidelines for a universal labelling system for the trade in and identification of caviar", in Resolution Conf. 12.7 - Conservation of and trade in sturgeons and paddlefish, Twelfth meeting of the Conference of the Parties, Santiago (Chile), 3-15 November 2002. Diarkibkan 2006-02-14 di Wayback Machine
^ "Caviar is made from the unfertilized eggs of female sturgeon and paddlefish, among the oldest and largest species of fish living on earth." in World Wide Fund for Nature, Wildlife Trade - Caviar Trade FAQs.
^ "The United States of America Custom Service (US Customs & Border Protection, 2004) defines caviar thus: Caviar is the eggs or roe of sturgeon preserved with salt. It is prepared by removing the egg masses from freshly caught fish and passing them carefully through a fine-mesh screen to separate the eggs and remove extraneous bits of tissue and fat. At the same time, 4–6 percent salt is added to preserve the eggs and bring out the flavour. Most caviar is produced in Azerbaijan, Russia and Iran from fish taken from the Caspian Sea, the Black Sea, and the Sea of Azov." in Johannesson, J. (2006), "1. Fish roe products and relevant resources for the industry: Definitions of caviar", Lumpfish caviar – from vessel to consumer, FAO Fisheries Technical Paper No. 485, Rome, FAO, p.1.
^ Arrêté du 23 février 2007 (NOR: DEVN0750874A; Version consolidée au 06 mai 2007), Article 1: "a) Caviar : oeufs non fécondés, traités, des espèces d'acipensériformes dont la liste figure en annexe du présent arrêté;".
^ "After a nine year ban Russia has begun exporting sturgeon caviar to the European Union", Newzy.net, 21 Februari 2011
^ National Agricultural Library. "National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25, Nutrient data for caviar". USDA. Dicapai pada 15 November 2012.

Bacaan lanjut

Peter G. Rebeiz, Caviar - a magic history, ISBN 978-88-6373-103-3, Sagep Editori, Genova, Italy, 2010.

Pautan luar

How To Serve Caviar
Cooking For Engineers: Caviar
Sturgeon population in Hudson River - Once-Endangered Sturgeon Rebounding in Hudson River, Study Says
Caspian caviar in peril
Russian caviar: an old fish learns some new tricks
Black Gold: Russian caviar Diarkibkan 2012-10-02 di Wayback Machine

[1] According to Jean-Pierre Esmilaire, Directeur Général of Caviar House & Prunier: "two-thirds of caviar's taste is lost through pasteurisation." (in "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 1 Februari 2001). Also Judith C. Sutton states that "pasteurized caviar doesn't taste as good or have the consistency of fresh caviar, and caviar lovers avoid it." ( in Judith C. Sutton, Champagne & Caviar & Other Delicacies, New York, Black Dog & Leventhal, 1998, hlm 53.)

[2] "Roe coming from a fish other than Acipenseriformes is not caviar, and is often classified as «caviar substitute»." in Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile, FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.

[3] "Caviar: processed roe of Acipenseriformes species." in CITES (2002), "Annex 1 - CITES guidelines for a universal labelling system for the trade in and identification of caviar", in Resolution Conf. 12.7 - Conservation of and trade in sturgeons and paddlefish, Twelfth meeting of the Conference of the Parties, Santiago (Chile), 3-15 November 2002. Diarkibkan 2006-02-14 di Wayback Machine

[4] "Caviar is made from the unfertilized eggs of female sturgeon and paddlefish, among the oldest and largest species of fish living on earth." in World Wide Fund for Nature, Wildlife Trade - Caviar Trade FAQs.

[5] "The United States of America Custom Service (US Customs & Border Protection, 2004) defines caviar thus: Caviar is the eggs or roe of sturgeon preserved with salt. It is prepared by removing the egg masses from freshly caught fish and passing them carefully through a fine-mesh screen to separate the eggs and remove extraneous bits of tissue and fat. At the same time, 4–6 percent salt is added to preserve the eggs and bring out the flavour. Most caviar is produced in Azerbaijan, Russia and Iran from fish taken from the Caspian Sea, the Black Sea, and the Sea of Azov." in Johannesson, J. (2006), "1. Fish roe products and relevant resources for the industry: Definitions of caviar", Lumpfish caviar – from vessel to consumer, FAO Fisheries Technical Paper No. 485, Rome, FAO, p.1.

[6] Arrêté du 23 février 2007 (NOR: DEVN0750874A; Version consolidée au 06 mai 2007), Article 1: "a) Caviar : oeufs non fécondés, traités, des espèces d'acipensériformes dont la liste figure en annexe du présent arrêté;".

[7] "After a nine year ban Russia has begun exporting sturgeon caviar to the European Union", Newzy.net, 21 Februari 2011

[NAL-8] National Agricultural Library. "National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25, Nutrient data for caviar". USDA. Dicapai pada 15 November 2012.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]