Pengkaramelan
Pengkaramelan atau karamelisasi ialah suatu kaedah pemerangan gula yang digunakan secara meluas untuk mendapatkan rasa seakan kacang dan warna keperangan yang diingini dalam masakan. Gula dicairkan pada suhu yang tinggi sehingga mendidih atau membusa terurai menjadi bentuk yang lebih ringkas, uraian ringkas ini menyejat dan molekulnya bertindak balas antara satu sama lain untuk membentuk sebatian komponen perisa dan polimer warna.[1] Warna perang yang kelihatan ini disebabkan oleh tiga jenis kumpulan polimer: karamelan (C24H36O18), karamelen (C36H50O25), dan karamelin (C125H188O80). Semasa proses ini sedang berlaku, bahan-bahan kimia yang meruap seperti diasetil dilepaskan lalu menghasilkan rasa karamel yang tersendiri.[2]
Ia merupakan suatu pemerangan tidak berenzim seperti tindak balas Maillard. Walau bagaimanapun, pengkaramelan bersifat pirolitik berbanding dengan tindak balas tersebut yang melibatkan asid amino.
Pengkaramelan ke atas disakarida seperti sukrosa menyebabkan penguraian kepada monosakarida iaitu fruktosa and glukosa.
Proses
suntingProses yang rumit dan sukar difahami ini menghasilkan beratus-ratus produk bahan kimia serta turut melibatkan tindak balas berikut:
- penyeimbangan bentuk-bentuk cincin dan anomerik bahan
- penyongsangan sukrosa kepada fruktosa dan glukosa
- tindak balas penyejatan
- ikatan antara molekul
- pengisomeran aldosa kepada ketosa
- tindak balas penyahhidratan
- tindak balas pemecahan
- pembentukan polimer tidak tepu.
Kesan
suntingProses ini bergantung kepada suhu pemanasan gula. Setiap gula tertentu mempunyai takat yang tersendiri di mana tindak balas mula berlaku secara pantasnya. Bendasing yang terdapat dalam gula — misalnya molases yang terkandung dalam gula perang — turut mempercepatkan tindak balas ini.
| Gula | Suhu |
|---|---|
| Fruktosa | 110 °C, 230 °F |
| Galaktosa | 160 °C, 320 °F |
| Glukosa | 160 °C, 320 °F |
| Sukrosa | 160 °C, 320 °F |
| Maltosa | 180 °C, 356 °F |
Tindak balas pengkaramelan ini juga sensitif kepada sifat kimia persekitaran, di mana kadar tindak balas atau suhu yang membenarkan tindak balas ini boleh diubah dengan mengawal tahap keasidan (pH). Kadar pengkaramelan disukat paling rendah apabila dalam keasidan hampir neutral (pH sekitar 7) dan dicepatkan apabila dalam keadaan berasid (terutamanya pH bawah 3) mahupun berbes (terutamanya pH melebihi 9).[4]
Pengunaan
suntingTeknik ini dipakai dalam penghasilan makanan tertentu. Karamel merupakan produk akhir yang utama diketahui (baik dalam bentuk mentah, sos karamel atau gula-gula) namun proses ini juga boleh digunakan untuk tujuan berikut:
- Confiture de lait dan dulce de leche yang dihasilkan daripada susu
- Bawang karamel sebagai bahan asas masakan tertentu seperti sup bawang Perancis - ditumis selama 30 hingga 45 minit.[5][6]
- Kentang karamel
- Pir karamel[7]
- Kola - gula karamel digunakan dalam jumlah sedikit sebagai bahan pewarna
Perhatikan bahwa persiapan banyak makanan "karamel" juga melibatkan reaksi Maillard; terutama resep yang melibatkan bahan yang kaya protein dan/atau asam amino.
Rujukan
sunting- ^ Suhana Mohamad Hanidun (30 September 2022). "Pengkaramelan: Suatu Tindakbalas Kimia yang Menakjubkan Pengkaramelan: Suatu Tindakbalas Kimia yang Menakjubkan". Majalah Sains. Dicapai pada 2 Oktober 2022.
- ^ Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
- ^ Food-Info on caramelization
- ^ Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". Dalam Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. (penyunting). Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. m/s. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
- ^ Scocca, Tom (2 Mei 2012). "Layers of Deceit: Why do recipe writers lie and lie and lie about how long it takes to caramelize onions?". Slate.com.
- ^ Child, Julia. "French Onion Soup". Smith University. Diarkibkan daripada yang asal pada 2 Mei 2012. Dicapai pada 8 Mac 2017. Unknown parameter
|dead-url=ignored (bantuan) - ^ "Caramelizing Pears". Stemilt (dalam bahasa Inggeris). 10 Oktober 2016. Dicapai pada 27 Oktober 2016.