Daun salam

Rencana ini mengenai kelompok "daun salam". Untuk daun salam betul, sila lihat serai kayu.

Daun salam atau daun bay ialah daun harum yang sering dibuat herba dalam masakan. Ia boleh dipakai keseluruhannya, sama ada kering ataupun segar, yang mana ia akan dibuang dari hidangan sebelum dijamah, atau jarang-jarang dipakai dalam bentuk dikisar. Rasa yang daun ini berikan pada hidangan belum dipersetujui secara sejagat, namun ramai setuju yang ia tambahan yang tidak ketara.

Daun salam dafnah (Laurus nobilis)

Daun salam India, Cinnamomum tamala

Daun salam tempatan, Syzygium polyanthum

Daun salam datang daripada bermacam tumbuhan dan dipakai untuk rasa dan wangiannya yang tersendiri. Sumber paling umumnya adalah daun dafnah (Laurus nobilis). Jenis lain pula termasuk daun salam California, daun salam India, daun salam India Barat, dan daun salam Mexico. Daun salam mengandungi minyak pati, semacam eukaliptol, terpena, dan metileugenol, yang menyumbangkan rasa dan harumannya.

Daun salam dipakai dalam bermacam masakan di seluruh dunia, termasuk India, Filipina, Eropah, dan Karibia. Ia sering dipakai dalam hidangan sup, stu, daging, makanan laut, and sayuran. Daunnya harus dibuang dari makanan yang dimasak sebelum dimakan lantaran ia boleh melelas dalam saluran pencernaan.

Daun salam dipakai sebagai penghalau serangga di pantri dan sebagai bahan aktif dalam balang pembunuh untuk entomologi. Dalam liturgi Ortodoks Timur, ia dipakai untuk melambangkan pemusnahan alam roh oleh Yesus dan pembebasan kematian.

Sedang beberapa tumbuhan lain yang tampak sama mempunyai daun yang beracun, daun salam tidak toksik dan boleh dimakan tanpa kecederaan. Bagaimana pun, ia kekal keras, sungguhpun selepas dimasak dan boleh membawa bahaya tercekik dan mendatangkan kecederaan pada salur pencernaan jika ditelan bulat-bulat atau dalam cebisan besar.

Sumber

Daun salam datang daripada beberapa tumbuhan semacam:

• Daun dafnah (Laurus nobilis, Lauraceae). Daun salam yang kering atau segar dipakai dalam masakan untuk rasa dan wangiannya yang tersendiri. Daunnya harus dibuang daripada makanan yang dimasak sebelum dimakan. Daunnya sering dipakai untuk merencah sup, stu, tumis dan pâté di banyak negara. Daun segarnya sangat lembut dan tidak menghasilkan rasa penuhnya sehinggalah beberapa minggu selepas dipetik dan dikeringkan.
• Daun salam California. Daun dari pokok salam California (Umbellularia californica, Lauraceae), turut dipanggil California laurel, Oregon myrtle, dan pepperwood, menyamai daun salam Mediterranean tapi mengandungi toksin umbelulona, yang mendatangkan metemoglobinemia.
• Daun salam India atau malabathrum (Cinnamomum tamala, Lauraceae) berlainan daripada daun salam dafnah, yang mana lebih pendek dan berwarna hijau cerah hingga menengah, dengan satu urat besar pada kepanjangan daunnya. Daun salam India dua kali ganda lebih panjang dan lebar, selalunya berwarna hijau zaitun, dan ada tiga urat merentasi kepanjangan daunnya. Dari segi kulinar, daun salam India agak berlainan, dengan adanya rasa dan wangian menyamai kulit kayu manis, tetapi lebih lembut.
• Daun salam tempatan atau serai kayu (Syzygium polyanthum, Myrtaceae) tidak biasa ditemukan di luar dari Nusantara; herba ini diterapkan pada daging dan, agak jarang, pada nasi dan sayuran.
• Daun salam India Barat, daun dari pokok salam India Barat (Pimenta racemosa, Myrtaceae) dipakai secara kulinar (khususnya dalam masakan Karibia) dan untuk membuat cologne yang dipanggil bay rum.
• Daun salam Mexico (Litsea glaucescens, Lauraceae).

Juzuk kimia

Pokok Laurus nobilis Eropah mengandungi sekitar 1.3% minyak pati (ol. lauri folii), terdiri daripada 45% eucaliptol, 12% terpena lain, 8-12% terpinil asetat, 3–4% sesquiterpena, 3% metileugenol, dan α- dan β-pinena lain, felandrena, linalool, geraniol, terpineol, dan turut mengandungi asid laurik.

Kegunaan

Daun salam digunakan untuk menambah aroma dan rasa untuk sup, stu, masakan tumis dan pâtés dalam masakan Mediterranean. Ia juga bahan asas dalam masakan Barat yang digunakan untuk memanggang dan membakar.